AUTO OKSIDASI pada LIPID

     Peristiwa ini dapat di counter dengan katekin (C₁₅H₁₄O₆). Ada 3 tahapan dalam peristwa ini yang mampu dihambat oleh C₁₅H₁₄O₆. Tahapan yang pertama adalah inisiasi. Tahapan ini mengakibatkan tercurinya atom hidrogen (H) dari gugus asam lemak tak jenuh (R-COOH atau LH) sehingga menghasilkan senyawa radikal alkil (L*). Berikut merupakan gambaran reaksi inisiasi pada asam lemak tak jenuh:

LH è L* + H (inisiasi); L* (Radikal Alkil)

    Radikal alkil akrab sekali dengan prooksidator. Salah satu prooksidator adalah oksigen (O₂). Reaksi yang terjadi antara L* + O₂ akan menghasilkan LOO* (Radikal peroksida). Tahapan yang kedua adalah propagasi. Tahapan ini mengakibatkan terculiknya  atom hidrogen (H) dari asam lemak tak jenuh oleh senyawa radikal peroksida (LOO*). Peristiwa ini dapat dituliskan dalam reaksi berikut:

LOO* + LH è LOOH + L** (propagasi); L** (Radikal Alkil ke dua).

Produk akhir dari tahapan propagasi adalah senywa hidroksi peroksida (LOOH) dan radikal alkil (L**).

Tahapan ketiga adalah terminasi. Tahapan ini menciduk senyawa senyawa radikal alkil yang telah terbentuk dari tahapan inisiasi hingga propagasi sehingga membentuk senyawa baru. Reaksi ini dapat dilihat pada penjelasan berikut :

L* (hasil inisiasi) + L** (hasil propagasi) è L- L (terminasi).

Reaksi tersebut masih meninggalkan senyawa hidroksi peroksida (LOOH) yang mana senyawa ini dapat mengalami pemecahan (disosiasi) oleh hidroperoksidaliase sehingga membentuk senyawa bergugus keton yang berdampak menghasilkan ketengikan (rancidity) pada lipid. Reaksi ini dapat dilihat pada penjelasan berikut:

LOOH + hidroperoksidaliase è R - CO - R' + OH

Sumber :

Estiasih, T., Harijono, Elok, W., dan Kiki, F. Kimia dan Fisik Pangan. Bumi Aksara. Jakarta